米类——基础知识-pg电子下载

　　一、大米和糯米的常识

　　大米是粳米、籼米、粳糯米和籼糯米的总称，籼糯米：米粒一般成长椭圆形或者细长型，乳白色、不透明，通常用于做八宝粥、粽子等。粳糯米：米粒一般呈椭圆形，乳白色、不透明，通常用于酿酒、制米糕等。

　　二、大米粉和糯米粉的常识

　　米粉分为大米粉和糯米粉，大米粉分为籼米粉（又称粘米粉）和粳米粉，糯米粉一般分为水磨糯米粉和熟糯米粉，水磨糯米粉包括籼糯米粉、粳糯米粉和黑糯米粉等，是指以水磨工艺将糯米加工成的颗粒超细糯米粉，可以制作汤圆、芝麻球、地瓜丸等软糯可口的食品和原料。熟糯米粉（也称糕粉）是一种加工粉，主要由糯米粉炒熟后磨成的细粉，粉粒松散,一般呈洁白色,吸水力大,遇水即黏连。

　　三、水磨糯米粉的生产工艺

　　生产工艺：优质糯米（稻谷去石去杂质，脱去稻壳成糙米，将糙米脱糠成精米，经过色选，剔除米中杂色物质，经过抛光成为优质的糯米）——浸泡（将优质的糯米进行清洗，将糯米用纯净水浸泡5-6个小时）——水磨（经过晃米之后，上磨和下磨两次水磨，磨成粉浆进入浆缸）——压滤（把粉浆压滤上去压成滤饼，含水的糯米粉块状物）——破碎（把滤饼进行粉碎、破碎）——烘干（进行干燥、一到两次的烘干程序，然后进行筛滤，去除杂质，包装成品）

　　四、糯米粉产品的主要指标

　　1、水分含量：糯米粉的水分含量一般控制在13.5%以下，水分较高不利于糯米粉的储藏，水分太低又会增加加工成本；

　　2、白度：绝大多数产品的白度在88.0以上，个别高端粉要求在90.0以上；

　　3、斑点数：一般糯米粉斑点数要求在4.0个/cm 2 以下；

　　4、粗细度： 通俗地说，粗细度就是糯米粉产品颗粒的粗细程度；

　　5、酸度：酸度高的糯米粉，做出的汤圆会有酸味，对于糯米粉的保质期也有一定的影响；

　　6、起糊温度：糊化是指淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。糯米粉的起糊温度就是糯米粉开始糊化的温度， 一般用于制作汤圆的糯米粉起糊温度都在50摄氏度到90摄氏度之间；

　　7、吸水率：每100g粉调成面团时的最大加水量。吸水率高，意味着产品原料中水的比重越高，生产成本越低；

　　8、灰分：白糯米粉灰分含量要求≤0.4%，黑糯米粉≤0.8%；

　　9、总体感官：总体感官最能直观反映出糯米粉的品质，其中优质的糯米粉要包括以下方面特征：

　　色泽：颜色上，品质优秀的糯米粉（除黑糯米粉以外）色泽呈现自然乳白色或米黄色，整体无异色，不发暗，杂色细小粉粒极少颗粒细腻，光泽自然；

　　 触感：用手触摸，如婴儿皮肤般细腻，略有凉滑感；

　　气味：无异味，制成粉团煮熟之后，有自然糯米清香；

　　口感：制成粉团煮熟以后，入口口感爽滑，软糯可口，不粘牙齿和筷子。

　　五、如何挑选糯米粉以及糯米粉的营养价值

　　挑选的时候要注意，要选择色泽洁白，无发霉变质，无异味的糯米粉，这样的糯米粉比较新鲜，口味嫩滑、细韧、不碜牙。

　　糯米是一种营养价值很高的谷物，现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b及淀粉等，为温补强壮品。含钙高，有很好的补骨健齿的作用；富含b族维生素，能温暖脾胃，补益中气；对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。

　　六、糯米粉的功效和作用

　　糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。

　　1、滋补佳品：有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用；

　　2、缓解脾胃虚寒：适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症；

　　3、缓解尿频症状：糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。

　　七、糯米粉、澄粉、粘米粉三者的区别

　　糯米粉主要是以糯米为原料加工而成的，常见的水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称，可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃。

　　澄粉又称澄面或者小麦淀粉，是一种无筋的面粉，因此澄粉其实就是生淀粉，在广式糕点中比较常见，可以制作虾饺、粉果、肠粉等。

　　粘米粉又叫大米粉，是用大米磨成的粉，在各种大米品种中糯性最低，真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。制作小吃的首选，可以制成萝卜糕、芋头糕，糍粑等美食。

　　八、元宵和汤圆的区别

　　俗话说正月十五闹元宵，有南吃汤圆北食元宵的习俗。说到元宵，不少人以为汤圆就是元宵。其实元宵和汤圆尽管在原料、外形上差别不大，实际是有区别的。元宵在制作上要比汤圆要繁琐得多，元宵比汤圆的口感要粗一些，元宵的馅料相对单一，传统元宵以甜馅为主，元宵煮后，汤会比较浓，跟糯米面粥似的，表皮松软，馅料硬实有“咬劲”。汤圆的做法有点儿像包饺子，汤圆馅含水量比元宵多，这是两者的区别之一； 汤圆越软糯越好，所以对糯米原料很讲究；汤圆的馅料更为丰富，涵盖甜咸荤素。

　　九、大麻团常见问题

　　1、不起个：起个主要跟糯米粉熟化后的延展性和麻团小料的催大效果有关，大麻团就好比吹气球，只有表皮不漏气，内部受高温作用而产生的气体（水蒸汽和二氧化碳）才会把麻团顶大；表皮不漏气要通过小料中的食用增稠剂来弥补麻团表皮的漏洞，所以和面要到位，把小料和均匀，才能对起个有帮助；如果油炸时一定要先低温，如果前期温度太高，会把麻团外壳炸的太老，皮硬后就无法吹大，这样就会出现局部壳薄的地方被胀裂。

　　2、爆球：爆球主要是由于糖在和面时分布的不均匀或者比例不够，导致油炸时壳各个地方膨胀不均匀，而出现外形不规则和裂开的现象；糖在糯米粉油炸时起很重要的作用，糖和糯米粉在油炸的时候可以让表皮焦化，膨胀有规则，使表皮口感酥脆，一般糯米制品中会加入30-40%左右的糖。

　　3、塌架：塌架一方面是面团和的太软，含水量大，膨胀太厉害，表皮没有焦化到位（后面出锅前需要用大火多炸一会），导致壳太软，支撑性不好；另一方面表皮膨胀不均匀，局部出现裂缝，裂缝位置比较薄，出锅时会从裂缝位置蹋进去。

　　十、汤圆浑汤问题

　　1、汤圆如果是现做现煮很少出现浑汤问题，如果出现浑汤，那一定是糯米粉粘度低，在高温作用下，表皮出现糊化太厉害，混入水中，表现出的汤水浑浊现象；煮汤圆煮法：大火烧开水后下锅，飘来后调至中小火，继续煮2分钟即可，整个过程不用盖盖。

　　2、汤圆如果是冻后煮出现异常，一般有两种情况，第一个是速冻温度高，风量大导致汤圆表皮失水成干粉，煮的时候出现脱粉，使汤水浑浊或掉皮不光滑；第二个是糯米粉粘度低，加之小料增稠效果不好，导致表皮粘度低不耐煮，糊化太厉害出现汤水浑浊或汤圆表皮不光滑；

　　十一、糯米粉口感偏硬问题

　　1、糯米粉的口感和其用料息息相关，生长周期长的糯米，做出来的糯米粉较为软糯，糊化温度低，宜煮熟，如粳糯米；生长周期短的糯米，做出来的糯米粉口感生硬，糊化温度高，不宜煮熟，如江西籼糯米；

　　2、口感发硬另一方面和糯米的纯度有关，糯米中含的粘米或者是粳米比例多了，糯米粉的口感就会发硬，汤圆回生的快，比如江西籼糯米，纯度只有90左右。

　　十二、糯米粉白度低的问题

　　1、生产工艺：糯米粉的生产经过糯米的前处理---洗泡米---磨浆---压滤---烘干---除尘---筛理---包装---检验，粉中含有的杂质会让糯米粉不白，洗米不干净，除尘效果不好，都可能让肉眼可见和不可见的进入糯米粉中，影响糯米粉的白度；

　　2、原料问题：原料米的精度和品相直接影响做出来的糯米粉的感官特征。